Marc Ribas: “El que no et perdona la gent és que siguis mala persona”

MarcRibas.jpg

El cuiner de TV3 està de moda. No només per l’exit del programa Cuines, o de l’emocionant concurs Joc de cartes, també acaba d’obrir un nou restaurant, el Panot, a l’Hotel Casa Fuster. Un espai on reivindica la cuina burgesa del Modernisme. I manté un altre a Terrassa, La Taverna del Ciri. A més, enguany és el padrí de Fira Àpat, la fira dels productes de proximitat, que tindrà lloc del 5 al 7 d’octubre al Centre Comercial Les Arenes.

Abans de l’estiu vas obrir el Panot Restaurant, a Hotel Casa Fuster. Què tal les primeres impressions?
Molt bé. Aprenent cada dia com ha d’anar la carta. Sempre que obres un restaurant has d’esperar aviam què et diu el restaurant. El projecte el tens al cap, però ha de travessar el crani, i després conviure amb les condicions ambientals. Has de veure com respira. És un aprenentatge que acostuma a durar un any.

I què diu, fins ara?
De moment ja hem incorporat plats nous, també pensant en els menús de casament que ens demanen. Nosaltres tenim una carta molt viva, de temporada, així que hem d’anticipar-nos.

I com aneu, de comensals?
Molt bé. La nostra intenció és que sigui un restaurant on es respiri pau. No volem fer un bistrot on hi hagi molt de merder d’olles i plats.

Perquè vols reivindicar la cuina burgesa?
És un restaurant per reivindicar la cuina catalana, amb totes les seves formes, i amb la seva transversalitat. I una d’aquestes cuines, perquè el marc és el que és, i és incomparable, és aquesta. I, segurament, és la cuina amb què em sento més còmode, la de principis del segle passat.

Quins elements d’aquella cuina heu recuperat?
Doncs, per exemple, tècniques culinàries que han quedat una mica abandonades. A la cuina ens acostumem a fer servir unes eines, per comoditat, i perquè t’ajuden, i així deixes perdre tècniques d’abans. El fet de coure a baixa temperatura ens ha fet oblidar el brou curt, el que en francès en diuen corbullon. Jo, per exemple, els Molls Gaudí els faig d’aquesta manera.

I com ho fas, això?
Faig un brou amb el cor del propi peix, com si diguéssim. Amb mantega, vi blanc, llorer i alguna herba més, si s’escau. I arrenco el bull. Quan està a més de 100 graus, l’apago i hi submergeixo el peix a dins, un o dos minuts, depèn de la peça. I queda amb una cocció perfecta.

I quina seria l’alternativa moderna?
Doncs, coure’l a 54 graus, envasat al buit amb les herbes, i deixar-lo uns set minuts. Així obtindríem una cocció similar. Ens hem acostumat a fer-ho així i hem deixat de banda tècniques antigues que a nosaltres ens ha vingut de gust recuperar.

Heu rebaixat el contingut de sucre de les postres en comparació amb els receptaris antics. Per què?
Perquè la gent era més dolça… No, és que els paladars s’han anat modificant i nosaltres no volem fer una caricatura. Ni tan sols ni tan sols volem fer una autèntica representació del segle passat. Senzillament, ho posem al dia. Jo penso que la filosofia de l’època és molt actual, ara. Potser no tant elitista, perquè la gastronomia s’ha democratitzat més. Però una de les idees bàsiques que tenia el naturisme, que venia d’Holanda, era la sostenibilitat, l’equilibri. Coses que ara es reivindiquen.

“ Al contrari d’algunes visions, jo no penso que som el que mengem, sinó que mengem el que som”

Enguany ets padrí de Fira Àpat, la fira dels productes de proximitat. Tu creus que això és una moda o una necessitat?
Crec que és una obligació per als restaurants. Perquè el menjar també és cultura. I la cultura l’hem de fer entre tots. Si el pagès ens pot proveir d’un bon producte local, una varietat de llegum o una raça de pollastre autòctona, això és una història que hem d’explicar.

Així li donem valor.
Al contrari d’algunes visions jo no penso que som el que mengem sinó que mengem el que som.. Si som occidentals i del sud d’Europa, si seguim les horaris i hàbits propis, és lògic que mengem les coses d’aquí. Tot plegat determina la nostra relació amb el jalar.

image007.jpg

Aquesta relació tan directa amb els productors ja és una de les característiques principals del teu restaurant a Terrassa, La Taverna del Ciri?
I també ho és del Panot. Fem el mateix tant a l’un com a l’altra. Jo l’únic que puc fer és cuinar bé allò que em porta el Pere o el Xavi, o el Sebas… Tractar-ho al màxim de bé possible. I si algun cop tinc algun problema amb un producte, que puguem comentar-ho junts.

Comentar-ho o discutir-ho?
De vegades discutir-ho, sí. Quan parlo amb el Ramon sobre la mongeta del ganxet tenim autèntiques discussions sobre com s’ha coure, si l’hem d’hidratar, amb quin tipus d’aigua, si ha des er més o menys dura, quin és el millor moment per posar la sal… Tot això fa que la mongeta del Ramon cada sigui més bona, i que jo la pugui cuinar cada dia millor.

Ara la Generalitat està fent un esforç per recuperar el sector agrari. Sobretot, està promovent vocacions, que els joves tornin al camp. Què et sembla?
A mi em sembla que és necessari. Per poder enfortir una de les grans màquines que té el país, que és el turisme i la gastronomia. Si tenim un parc agrari potent tindrem els millor productes per exportar, i podrem oferir-los als que ens vinguin a visitar.

I nosaltres també els podrem tastar, de passada.
És curiós que un producte com la clementina gairebé marxi tota cap a França i sigui tan difícil trobar en els nostres mercats. La millor mandarina la fem nosaltres però no la podem gaudir… Fa ràbia! Potser, si tothom s’anima, podrem recuperar productes com la clementina, la taronja de Xerta o la poma d’alta muntanya. El primer pas és creure que podem fer-ho. I jo m’ho crec. Això és el que ja ens ha passat tant a la taverna com al panot. Creiem allò que venem perquè sabem que cada cop ho farem millor, i això ens enriqueix a tots.

“ El menjar és de les coses més importants de la meva vida, però és menjar. Si un àpat no ha sigut exactament bo, és igual. N’hi ha que són simplement nutritius, i no passa res”

Et veiem habitualment a TV3, al Cuines i al Joc de Cartes. Si haguessis de signar un contracte vitalici amb un dels dos, quin triaries?
Cuines, sense cap mena de dubte. Perquè penso que és un format simplement per cuinar, que és allò amb el que em sento més còmode. Jo estic a la tele de pas…. Al Joc de Cartes el millor és estar treballant amb l’equip, que som una quarantena.

No sé si esperàveu que tingués tant d’èxit el Joc de Cartes
Sí, és clar, sinó no l’hauríem fet. Però no sé si esperàvem que tingués tant d’èxit… De totes maners, jo és que no xuto mai baix, saps? Sempre penso que tot anirà molt bé. Si tinc dubtes és que alguna cosa falla…

Els programes de cuina enganxen molt. Això és una garantia de públic.
És que aquí ens agrada molt això. Pensa que publiquem coses sobre cuina des de l’any 1.324. Si fas una fira de menjar, s’omple. Si fas una trobada popular i falta menjar, sembla que falti alguna cosa. Si tu j jo quedem per fer un cafè, no hem fet res. Però si quedem per dinar, ja hem fet alguna cosa. És el nostre tarannà.

La veritat és que heu aconseguit que el concurs quedi molt natural. El bon rotllo es treballa entre bastidors?
No el treballem abans. Això ho porta l’equip, i s’encomana als restauradors. Nosaltres ens ho passem molt bé fent el programa.

Sí però a tu et toca posar pau, de tant en tant.
Intento treure ferro de moltes coses, El menjar, per a mi, és molt important, de les coses més importants de la meva vida, però és menjar. I anant bé faré tres àpats al dia. I anant bé, viuré molts anys. O sigui que si un àpat no ha sigut exactament bo, és igual. N’hi ha que han de ser simplement nutritius, i no passa res. Hi ha una cosa que dic sempre als restauradors.

Quina?
Que el restaurant ja el tenen venut quan surten al Joc de Cartes El seu màxim objectiu sortint a la tele és fer publicitat del seu establiment. Això ja ho tenen. La gent pot perdonar que se’t cremin les patates o l’arròs. El que no et perdona és que siguis arrogant, o que siguis estúpid, o mala persona. Perquè ningú no té ganes de donar calés a una mala persona.

El Marc Ribas de la televisió és un personatge o tens la sort de poder interpretar-te a tu mateix?
Ho tindríem fotut si m’haguessin de fer actuar… No en sé. Es devia notar més al principi. Suposo que se’m veia més aviat encartonat, fins i tot.

Home, és que la càmera imposa molt, al principi.
I també em van posar uns redactors acostumats a fer dramàtics i que em volien dir què havia de dir. Fins que van adonar-se que allò no quedava bé Més val que em deixin fer. Així que el Marc Ribas de la tele sóc jo. Només miro de no dir paraules malsonants. Enlloc de dir “merda” dic “això no és tan bo”, oi? Però ja està!

*Andreu Asensio

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s